- Innovación mexicana ante la crisis alimentaria: Científica del Tecnológico de Monterrey desarrolla pan de caja con harina de chapulín ofreciendo una solución nutritiva y sostenible ante el aumento proyectado de la demanda de alimentos.
- La investigación destaca el alto contenido proteico del chapulín y cómo un proceso de fermentación único con hongos comestibles optimiza el sabor, la textura y la digestibilidad del pan.
- Destaca el valor nutricional de los chapulines ricos en ácidos grasos esenciales, minerales clave como hierro y zinc, fibra dietética y compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
Ante el aumento poblacional acelerado que proyecta superar los 9,700 millones de habitantes para el año 2050 y la consecuente demanda de alimentos que se estima crecerá un 60% para ese mismo año, la Dra. Celeste Ibarra-Herrera, investigadora que colabora con el proyecto insignia “Seguridad Alimentaria y Nutrición” que forma parte del núcleo de Investigación en Salud de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey, lidera una propuesta innovadora con el desarrollo de pan de caja fortificado con harina de insectos, principalmente de chapulín de milpa (Sphenarium purpurascens) y tenebrio molitor.
El proceso de fermentación de la harina de insectos, que se encuentra ya en vías de ser patentado, es único en el mundo e incorpora el uso de un hongo comestible, el cual no sólo mejora la textura y sabor, sino que también aumenta el valor nutricional del producto final.
Esta investigación pionera se centra en el uso de los insectos mencionados debido a que ya son aceptados por la población mexicana, además de ser fuentes alternativas de proteína. Con la creación de estas nuevas recetas de pan, buscan ofrecer una solución nutritiva, sostenible y sensorialmente atractiva para combatir la crisis alimentaria.
La creciente presión sobre los sistemas alimentarios exige alternativas eficientes y sostenibles. En este contexto, los insectos comestibles emergen como una opción atractiva debido a su alto contenido nutricional y su menor impacto ambiental.
Para su producción se requiere un menor consumo de agua, tierra y alimento, presentando una alta eficiencia de conversión alimenticia, donde 2 kg de alimento pueden producir 1 kg de insecto comestible. Además, su producción genera una menor emisión de gases de efecto invernadero en comparación con la ganadería tradicional. «Mientras que para producir 1 kg de carne de res se necesitan aproximadamente 8 kg de alimento los insectos logran la misma producción con solo 2 kg, liberando recursos valiosos como tierra y agua», apuntó la Dra. Ibarra-Herrera.
Desde el punto de vista ambiental, el impacto positivo es significativo. Datos de la FAO indican que la producción de insectos comestibles como los chapulines genera entre un 50% y un 90% menos emisiones de gases de efecto invernadero, requiere hasta un 80% menos de agua y un 90% menos de tierra por kilogramo de proteína en comparación con la ganadería tradicional.
Por otro lado, la investigadora destaca el extraordinario perfil nutricional de insectos como los chapulines, ricos en proteínas de alta calidad, ácidos grasos esenciales, minerales clave como hierro y zinc, fibra dietética y compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
“Esta innovación representa una oportunidad concreta para que las personas mejoren su alimentación diaria de manera simple y accesible. Estamos trabajando para que con el consumo de este pan, las personas tengan una fuente de proteína de alta calidad en comparación con un pan tradicional, además de incrementar significativamente la ingesta de hierro, zinc y fibra dietética, nutrientes críticos cuya deficiencia sigue afectando a millones de personas en México y en el mundo”, subrayó la investigadora.
La sustitución parcial del pan convencional por esta versión fortificada permitiría a los consumidores mejorar su perfil nutricional diario sin necesidad de modificar radicalmente sus hábitos alimenticios. Con su sabor y textura optimizados mediante el proceso de fermentación, el pan ofrece una opción familiar, nutritiva y atractiva para el consumo cotidiano.
“El objetivo es claro: enfrentar de manera creativa el déficit proteico que se avecina, ofreciendo alimentos sustentables que nutren mejor y además sean agradables para los consumidores. Este pan representa un paso audaz hacia la transformación de la percepción de los insectos comestibles, integrándolos en nuestra dieta de una manera familiar y apetitosa” asegura la Dra. Celeste Ibarra-Herrera.
Si bien la entomofagia, o ingesta de insectos por humanos, es una práctica cultural arraigada en diversas regiones del mundo, incluyendo México, donde se consumen tradicionalmente chapulines, gusanos de maguey, jumiles y escamoles, su consumo cotidiano es aún limitado a ciertas áreas. México alberga a más de 500 de las más de 1,600 especies de insectos comestibles reportadas a nivel mundial. Esta investigación busca extender su consumo a través de alimentos de uso cotidiano como el pan de caja, con el valor agregado de tener un mayor contenido nutricional.
Pruebas sensoriales llevadas a cabo en el estado de Puebla, donde el consumo de chapulines tiene una tradición cultural arraigada, arrojaron resultados positivos. El pan de caja fortificado con harina de chapulín demostró una alta aceptación en sabor, textura y apariencia entre los participantes. Las versiones enriquecidas con harina de chapulín fueron preferidas sobre aquellas elaboradas con otros insectos, lo que subraya el potencial de este ingrediente en particular para la integración en el pan.
El mercado objetivo inicial incluye a personas interesadas en aumentar su ingesta de proteínas, aunque se reconoce la necesidad de realizar estudios más amplios para evaluar la aceptación en diferentes regiones y ampliar el mercado.
Un aspecto crucial de la investigación es el análisis de la fermentación de insectos comestibles en productos alimenticios. La investigadora explicó que la fermentación de los insectos mejora significativamente la textura y la digestibilidad del pan, siendo el chapulín particularmente aceptado en términos de sabor tras este proceso. La fermentación también incrementa el contenido de proteínas y fibra en el producto final, mejorando aún más su perfil nutricional.
En una fase inicial, la estrategia de comercialización para el pan de caja se centrará en un producto convencional fortificado con harina de chapulín, dirigiéndose a tiendas gourmet y consumidores conscientes de la salud y el impacto ambiental.
La investigadora hizo un llamado para el mejoramiento de los marcos regulatorios para el consumo de insectos, lo que será fundamental para promover la entomofagia como una práctica sostenible y nutritiva, así como para impulsar la bioeconomía circular a través del aprovechamiento integral de los insectos.
“La integración de alimentos a base de insectos en nuestra dieta requiere tiempo y educación, pero a través de la innovación, la comunicación efectiva y la creación de productos sensorialmente atractivos, confiamos en lograr su normalización, aprovechando los beneficios nutricionales y ambientales que ofrecen”, concluye la Dra. Celeste Ibarra-Herrera.
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Fuente: Comunicado de prensa | Monterrey, Nuevo León, México, junio de 2025.
